寿司図鑑 812貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

煮穴子/マアナゴ

まあなご / マアナゴ
煮穴子/マアナゴ
握り

あぶった煮穴子が出てきた。
非常にオーソドックスな穴子だ。
岩田さんに、「これも地物ですか?」と聞くと、
「これだけは尾鷲ではいいものがとれませんから、よそのものをわざわざ買ってるんです」
尾鷲は磯場が前面に続き、外海に面している。
脂がのったマアナゴがとれるわけがない。
とれても少ないだろう。

でも握りずしに穴子がないのは、本格江戸前ずしの店としては寂しいのだろう。
江戸前握りで、実は中核をなすのが煮もの類だろう。
干瓢(かんぴょう)、ハマグリ、穴子。
本来生の魚を握らなかったものが、最近では生が中心となっている。
だからこそ、煮ものネタである穴子はなくてはならない。

ほどよく煮た穴子が軽くあぶったために、香ばしい。
なんという絶妙な煮加減だろう。
普通に仕事をしているだけなのだけど、最近では普通に仕事をすることが、難しいのだというのが、わかってきた。

口のなかでほどよく崩れるのが、とても心地よい。
尾鷲という海辺の町で、このような正当な穴子が食べられるとは意外だし、うれしいものだ。

一重 三重県尾鷲市南陽町9ー3
尾鷲市長 岩田昭人さんの『三日に一魚』
http://www.city.owase.lg.jp/category_list.php?frmCd=5-9-0-0-0

寿司ネタ(made of)

マアナゴ
Conger-eel

マアナゴ
 北海道〜九州までの内湾に生息する。人口の多い都市部のある大きな湾(例えば東京湾、伊勢湾、三河湾、大阪湾、瀬戸内海)などに多い。
 狭い場所を好み、穴などにもぐり込む習性があるので「穴子(あなご)」で、「子(こ)」は魚を洗わす語尾。
 分類・・・・
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