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煮穴子が出てきた。
　関東の煮穴子、関西の焼き穴子、どちらが出てくるのだろう？
　こんなことを考えていたら、いきなりマアジと対になってきた。
　そう言えば、この店の若だんなは東京銀座仕込みなのだった。
　煮穴子を、軽くあぶっている。
　あぶるところと、あぶらないがあって、それは煮方との兼ね合いだろう。
　あぶる以前に、手にとるだけで、崩れるほどに柔らかく煮あげるところと、しっかりとマアナゴの身質を活かしている店がある。
　今回のものはしっかりとほどよい煮方で、固まったコラーゲンを熱で煮とかしている。
　あぶったために風味が立ち、程良い甘みでマアナゴの味わいを殺していない。
　なんとも素晴らしい煮穴子で、これは非常にうまい。

　山口県瀬戸内海側はマアナゴの産地でもある。
　ご当地であがったものだろう、と想像するが、聞き漏らしてしまった。
　後々まで、マアナゴの旨味を感じながら、追加するなら、これだな、なんて思う。

なかたに　山口県山口市下竪小路76