握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

関西では焼く、関東では煮るのが穴子。また寿司というと関西は穴子の棒寿司や押し寿司となる。それが関東、東京では当然握り。都心でも郊外の多摩地区でも寿司屋100軒あれば穴子の仕込みは100通りあると言われる。同じ店で修業して独立した寿司職人の店を食べ歩いても、使うマアナゴの大きさ、また味わいが違っているのだから楽しい。今日の『市場寿司　たか』の穴子は１本で４かんから６かんのネタがとれる小振りのもの。これをややあっさりと、口の中でゆるくほどけるほどに煮上げたもの。手間をかけた穴子はあっという間になくなるので来店の折にはまず聞いてみて欲しい。「つめ（穴子を煮た汁を煮詰めたもの）を一はけ、塗るか塗らないかはお好み。こんな愚かなことで「通」ぶらないでその日の気分で注文して欲しいものだ。