握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

寿司職人には使うアナゴに好みというものがあり、太め、中くらい、めそ、と仕入れていくのを見ているのが、なかなか楽しい。
　中くらいのを、いちいち感触を確かめながら袋に放り込む寿司職人がいる。
「なにをやってるんですか」
「いや、別にね。こういうのがいいと思ってるだけ」
　選び出したのを、ボクに持たせてくれる。
　思ったよりも腹が丸く、軟らかい。
「あんまし締まってないだろ。こんな感じがいいと思うの」
　脇に、たかさんがいて、こちらも真剣に選んでいる。

「なんで“めそ”なのよ」
「安いからだろ」
「“めそ”うまいのかな」
「食べてみればわかるよ。オレの店じゃ、大きさの好みなんていってられないの。安いものを選ぶのが基本」
　マアナゴの35センチ以下のを“めそ”と呼ぶ。
　普通天ぷらなどではこれを好んで使う職人がいる。
　でも寿司屋としては少数派だろう。

　店に入るや、すぐにアナゴを割き始める。
　これを見てから市場を後にした。
　翌日には煮上がったアナゴが種ケースに並んでいる。
「これ二かんね。と300円をおくと」
「へいよ」
　きたのが“めそ”一本分の握り。
「これはやりすぎでしょ」
「まあ、オマケかな。普通だと一本で三かんとれるね」

“めそ”は脂が少ないんじゃないだろうか？
　これは杞憂だった。
　脂がのっているのか、口に入れるとホワっと溶け始める。
　適度に繊維質をほぐしながら溶けていくのだけど、甘辛い醤油の風味・味とアナゴの旨味が混合されてひとつになる。
　その旨味を受け止めるのが寿司飯の役割。
　大きすぎるネタなのに、むしろもの足りないくらいだ。
　また“めそ”のいいところは小骨がまったく舌に触れないこと。
　きっと身とともに溶けているんだろうね。
「たかさん、“めそ”もう一本」