寿司図鑑 1391貫目

かます酢じめ握り

かますすじめにぎり / ヤマトカマス
かます酢じめ握り
握り

価格ランク

並

 八王子(東京都八王子市北野)『市場寿司 たか』、たかさんにヤマトカマスをネタに仕込んで欲しいとお願いしたら、迷うことなく酢で締めた。
 皮付きであるのは言うまでもない。
「カマスは青魚と一緒だね。もしも握るなら酢じめだろう」
 細長いので3等分にして切れ目をいれてつけてくれる。
 口に放り込むと皮目の風味が来て酢の爽やかさが来て、そしてうま味が浮き上がってくる。すし飯ともとてもよく馴染む。
 見事な一かんである。

寿司ネタ(made of)

ヤマトカマス
Japanese barracuda

ヤマトカマス
旬は春と秋の2回。立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに・・・・
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