寿司図鑑 138貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

水かます/ヤマトカマス

みずかます / ヤマトカマス
水かます/ヤマトカマス
握り

夏も盛りでそろそろ身も心も夏に疲れてしまった頃出てくるのがヤマトカマスだ。旬は秋だろうか? 秋になると各地で祭りにすしが作られるが、この秋のカマスを使う地方も少なくない。たかさんに「これを握りに使ってみてよ」というと、江戸前の寿司職人であるから、なかなか大変であった。仕方なく下ごしらえはこちらで引き受けた。カマスを三枚におろして、振り塩。ここで小一時間置き、ミツカンの山吹(赤酢と醸造酢を割ったもの)で洗い、一晩寝かす。これが、たかさんにはお気に召さなかった。「ネタがうますぎるんだよ。酢の味が勝ちすぎている。酢の個性は控えめでいいんだよ」と言う。酢の香りがたまらなく好きなので、これには同意できかねる。第一、この握り、素晴らしい出来ではないか? ネタの風味、旨味、適度な個性、すし飯との相性。どこをとっても「抜群ですよ」と、しっかり2かん目に手が伸びているたかさんに見得を切る。

寿司ネタ(made of)

ヤマトカマス
Japanese barracuda

ヤマトカマス
旬は春と秋の2回。立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに・・・・
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