寿司図鑑 1390貫目

かますの姿ずし

かますのすがたずし / ヤマトカマス
かますの姿ずし
郷土ずし Kyoudozushi

 カマス類の姿ずしを作る県は限られていて、今現在(2016年)、本データベースで、確認しているのは三重県、和歌山県、徳島県、高知県である。
 とりわけ徳島県のはうまい、と思っているのは徳島県人の手前みそと言われそうだが、かなり当たっていると思っている。
 アユやマアジ、イボダイのすしは尾頭付きだが、カマス類は歯が鋭いことと、吻がとんがっているために切り落とす決まりとなっている。
 カマスは開いて中骨を取り、小骨を抜いて塩をして甘酢に漬け込んでいる。すし飯にゆずを使い、甘味も酸味も穏やかであるのも徳島県らしいところだ。
 今回のものは徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島の美人さんたちに作っていただいたものだが、つまみ始めたらいくらでも腹に納まってしまいそうなうまさだった。

寿司ネタ(made of)

ヤマトカマス
Japanese barracuda

ヤマトカマス
旬は春と秋の2回。立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに・・・・
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