寿司図鑑 294貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

平目縁側/ヒラメ

ひらめえんがわ / ヒラメ
平目縁側/ヒラメ
握り

「土佐浦戸湾のヒラメはうまいんですよ」と高知市の永野廣さんから来たのは2キロほどのヒラメ。身がぷっくり厚く、締め方が上手なのか死後硬直が続いている。これを慣れない手つきでウロコをすき引き、5枚に卸して『市場寿司』に持っていく。「また、いいもんを持ってきたね」。早朝の客が去ったひととき、ゆったり休んでいた、たかさんが感心してくれる。「縁側からかな」と2かん出来上がり。「これはコメント不要だな」と言いながらすし飯の支度をするたかさん。めったに口に出来ない天然ヒラメの縁側をじっくり楽しんだ。ぷりっとした身、これを噛みしめるとジワリと浮き上がってくるのが旨味、甘味、脂。絶品だ。当然、すし飯との相性も抜群によくて「コメント不要だな」。

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類・・・・
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