寿司図鑑 1252貫目

ヒラメの握り

ひらめのにぎり / ヒラメ
ヒラメの握り
握り

価格ランク

高級

 秋深まると、ヒラメに味がのってくる。脂ものっているのか甘味も増しているようである。たかさんが活け締めの2キロ級を下ろしているが、握るために切りつけると身が反発して盛り上がってくる。まだ筋肉が生きているようなのだ。
 これをつけると、すぐに口に放り込む。生き生きした身のなんど鮮烈な舌触りであることか、そのネタの表面に甘味が感じられる。やや食感が強くてすし飯との馴染みが悪いが、それでもこれは「うまい!」。
「たかさん、これはうま味のうまさじゃなくて、まだ生かっているうまさだね」
「ヒラメ、カレイはそれがあるよね。それに締めたばかりでもうま味あるしね」
 実はこの一かん、普通のすし屋でお願いすると実に高価につく。二かん三かんと頂くには懐具合とご相談しなくてはならない。
「財布空にしても食べる、そんな一かんだと思うね」
「おお、そりゃすし屋としては大歓迎ってことだね」
2011年11月21日

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類・・・・
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