イタチウオはほとんど流通にのることはない。築地場内などを歩いていると稀にぽつんと一尾だけ見つかることがあるが、ほとんど値がつかない。味のいい魚ではあるが、ほとんと知られていないので安いものでもある。
　今回のものは長崎県五島列島から入荷してきたもの。体長60cm以上あり、実に鮮度がいい。これを三枚に下ろして昆布締めにする。上質でクセのない淡泊な味ではあるが、すしダネとしては少し弱い。これに昆布のうま味を足してやる。
　すし飯との馴染みもよく、すし飯の酸味と実に調和してうまい。口中に微かに残る昆布の風味もいいものである。
2012年09月25日