握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

イタチウオとは、まあうまい名をつけたものである。この顔というか頭部を見る限り食肉目イタチ科のニホンイタチにそっくりである。でも全身が褐色のヌラリヒョンとしたイタチ顔の魚がうまそうに思えるか？　と言えばノーだろうな。そのイタチウオ、ちょっと頑固な寿司職人たかさんにまるまる渡すのはやばいな、と思い。予め我が家で仕込む。まず昆布締めにする。これが大失敗、軽く塩をふり昆布にのせて小一時間、味を見ると塩がきついし、昆布の香りでなんの魚なんだかわかりゃしない。それで最近、覚えた煮魚の握り。これはおかしいと思われるかも知れないが、実は穴子などは煮魚そのもの。醤油と酒砂糖でさらりと煮上げて、そのまま煮汁に漬け込んで『市場寿司　たか』へ。これがなかなかうまい。イタチウオの上品な白身の味わいが煮たことによって浮き上がっている。そして適度な柔らかさはすし飯との相性も抜群である。と、首を横に振っているのがたかさん。こんなもの「アブラガレイでも鱈だって同じだろ」。「これだけじゃ寿司ネタには不合格。味はいいけどね」。