寿司図鑑 791貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鮃と真河豚/ヒラメ、マフグ

ひらめとまふぐ / ヒラメ & マフグ
鮃と真河豚/ヒラメ、マフグ
握り

店の入って右手がカウンター、左手にテーブルがある。
 客はまだ正午前なのでボク一人。
 対峙するのは、たぶん60歳代後半とみられるすし職人。
 当然店主とみた。
 話してみると、子息が東京で修業して帰ってきたのだという。
 だから握りは江戸前ということか。

 待つほどもなく出てきたのが、マフグとヒラメ。
 透明感のある白身がちょこんと仲良く並んでいる。
 ともに身が生きている。
 ヒラメなども弾力が強く、それでいて旨味がちゃんと浮かんでくる。

 ヒラメはともかく、マフグが出てくるのが山口らしいところ。
 近くにある川端市場でも、また萩に出ても、フグのない日はないというくらい。
 山口に来て、すしネタとしてもちゃんとフグが出てくるのが、とても新鮮に感じる。
 上にのるのが紅葉おろし、とうぜん少量醤油をつけて食べてみる。
 これはまさに絶品だろう。
 マフグは活けなのだろうか、ものすごく弾力があり、じわりじわりと旨味が出てくる。
 敢えて、問題となるのがすし飯との相性だろう。
 それを考えるなら、もっと薄切りにして重ねて乗せた方がいいかも知れない。
 こんな思いなど吹き飛ばすマフグのうまさだ。

なかたに 山口県山口市下竪小路76

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類・・・・
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寿司ネタ(made of)

マフグ
Globefish, Blowfish, Puffer

マフグ
比較的庶民的な価格のフグとして、人気がある。
フグといったらトラフグといった現在の状況だが、ときにまとまってとれるマフグのことを見直すべきだと思う。
江戸時代など関東では愛されてきたもの。
芭蕉の「ふくと汁」も本種、もしくはショウサイフグの・・・・
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