寿司図鑑 920貫目

ヒラメのえんがわ

ひらめのえんがわ / ヒラメ
ヒラメのえんがわ
握り

価格ランク

超高級

 天然の活け締めのえんがわ(縁側)を握りにしてみた。えんがわは平たい体全体を囲むようにある長い背鰭と腹鰭を動かす鰭筋のこと。細長い俵型の筋肉が並んで連なっている。この俵型の筋肉に脂の細かい粒子が混在して甘く、強い食感がある。
 すしダネの最高峰のひとつで、大型のものからしかうまい縁側はとれず、1尾からとれる量が少ないので貴重なものである。
 つけ方は皮の方を上にしてと、鰭担骨に近い部分を上にする場合があるが、今回のものは後者である。切り口が最初に舌に触れるので、初手から甘味とうま味がきて、その後に縁側独特の食感とすし飯の味が感じられる。
「すし屋入ってこれがあると、何時お願いしようかって考えて、いそいそするよね」
「別に最初の一かんでこれ頼まれても嫌じゃないけどね」
 まだ残暑の残る時期ではあるが暦からすると秋。ヒラメに味が徐々にのってきているのがわかる時期でもある。
「たかさん、こんどは本体の方をつけてくれる」
2011年09月08日

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類・・・・
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