握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

淡々ときて、また淡（白身）のヒラメがきた。
　仕事がしてあり、ヒラメでは定番とも言えそうな昆布締め。
　白板昆布と、木の芽がのる。
　これは明らかに割烹の領域で、懐石料理のおしのぎにも出てきそうな一品。
　旬のヒラメなのだから、もう少しヒラメ本来の旨味を味わいたかったと、ちょっと落胆。
　ただ締め方は淡くて、ヒラメの旨味は生きている。
　まずいわけではない、むしろうますぎる。
　白板昆布も、木の芽も余計なものに思われるが、こんなところが松江らしさかもしれない。
　松平不昧の茶道は武家のもので、その文化も剛胆な部分がありそうに思えるが、姫を思わせる繊細なところが松江にはある。
　ヒラメがもったいないと思うのか、よくできた握り、こしらえ尽くした握りと感激するかが分かれそう。
　ボクとしては旬を外した「黄かな（アオハタ）」は昆布でしめてもいいが、ヒラメはもう少し分厚くして、うまさを堪能したい。

　さて、松江は魚どころだ。
　大橋川沿いの松江魚市場にいると魚好きは興奮する。
　血圧があがるほどに見事な魚に溢れている。
　『大鯛寿司』の若い職人さんは、松江の魚を市場で見ていないのではないか、なんて邪推する。
　松江の最大の弱点は地物水産物を一同にかいして見られないこと。
　例えば築地場内のような場所がない。
　街の魚屋が「納め」として配達したり、店頭で売っていたり。
　料理人は一軒の魚屋の目を通してしか魚貝類を見られない。
　そのせいか魚を扱う（料理する）にやりすぎてしまうのではないか？
　魚本来の持ち味を触りすぎている。
　もっと松江の魚貝類に馴染んで、愛して欲しいなと、この一かんで思う。

大鯛寿司　島根県松江市東奥谷町361-9