寿司図鑑 707貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その三鮃昆布締め/ヒラメ

ひらめのこぶじめ / ヒラメ
松江市内『大鯛寿司』の十二かん、その三鮃昆布締め/ヒラメ
握り

淡々ときて、また淡(白身)のヒラメがきた。
 仕事がしてあり、ヒラメでは定番とも言えそうな昆布締め。
 白板昆布と、木の芽がのる。
 これは明らかに割烹の領域で、懐石料理のおしのぎにも出てきそうな一品。
 旬のヒラメなのだから、もう少しヒラメ本来の旨味を味わいたかったと、ちょっと落胆。
 ただ締め方は淡くて、ヒラメの旨味は生きている。
 まずいわけではない、むしろうますぎる。
 白板昆布も、木の芽も余計なものに思われるが、こんなところが松江らしさかもしれない。
 松平不昧の茶道は武家のもので、その文化も剛胆な部分がありそうに思えるが、姫を思わせる繊細なところが松江にはある。
 ヒラメがもったいないと思うのか、よくできた握り、こしらえ尽くした握りと感激するかが分かれそう。
 ボクとしては旬を外した「黄かな(アオハタ)」は昆布でしめてもいいが、ヒラメはもう少し分厚くして、うまさを堪能したい。

 さて、松江は魚どころだ。
 大橋川沿いの松江魚市場にいると魚好きは興奮する。
 血圧があがるほどに見事な魚に溢れている。
 『大鯛寿司』の若い職人さんは、松江の魚を市場で見ていないのではないか、なんて邪推する。
 松江の最大の弱点は地物水産物を一同にかいして見られないこと。
 例えば築地場内のような場所がない。
 街の魚屋が「納め」として配達したり、店頭で売っていたり。
 料理人は一軒の魚屋の目を通してしか魚貝類を見られない。
 そのせいか魚を扱う(料理する)にやりすぎてしまうのではないか?
 魚本来の持ち味を触りすぎている。
 もっと松江の魚貝類に馴染んで、愛して欲しいなと、この一かんで思う。

大鯛寿司 島根県松江市東奥谷町361-9

寿司ネタ(made of)

ヒラメ
Bastard halibut

ヒラメ
「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶなどこの言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類・・・・
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