寿司図鑑 1253貫目

ボーラー皮霜造り握り

ぼーらーのかわしもつくりにぎり / キツネブダイ
ボーラー皮霜造り握り
握り

価格ランク

並

 ブダイ類の水揚げの多い沖縄県でも、ナンヨウブダイに次いで多いのが本種。沖縄本島や八重山、宮古島などでの呼び名が多いということは人気のある証拠でもあると思う。これを沖縄から空輸して『市場寿司 たか』に持ち込む。
 江戸前ずし職人のたかさんは沖縄の魚を嫌いであるようだ。だいたい白身というとヒラメかブリ類くらいしか使わないのが関東のすし職人のやりかたで、白身は一種類でいいと思っている向きがある。
「だから、白身は間に合ってます」
 と、鮮度的にも見た目にも見事であるのにいい顔をしないのだ。それをおして、三枚に下ろして皮に熱湯をかけて、切りつけてもらう。これで味見。
「ヒラメやマコガレイとは全然違う味の傾向だね」
 ほんのり甘く、ほんのりとうま味が感じられて、皮に適度の食感がある。別にすし飯との馴染みが悪いわけでもないが、「無個性」なのがイヤであるようだ。
 私的にはこれで十二分にうまいと思っている。このほんのり甘いのがキレイではない。すし飯にも決して負けてはいないと思う。
2013年04月23日

寿司ネタ(made of)

キツネブダイ
Pacific longnose parrotfish

キツネブダイ
国内では鹿児島県南部、沖縄県などで流通する。
「イラブチャー」、すなわちブダイの一種。
大型で味がいいとされている。
値段はやや高め。・・・・
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