寿司図鑑 3貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

アカガイ

あかがい / アカガイ
アカガイ
握り

八王子魚市場に源七という、貝どころ千葉の船橋から来る魚貝卸があり、店頭で、あんちゃんがアカガイを剥く。木の芽時になり、初夏を迎えると「子が入ってるかな?」と店頭で聞くのが毎年のこと。アカガイの旬は寒い時期から春までなのだと思うが、子を持っていなければけっしてまずくはないのだ。これはそろそろ「アカガイはよしにしようかな」という目安ともなる。子はアカガイの赤い身にやや薄い朱色である。
 アカガイの味わいを決めるものは、その独特の苦みと風味である。まず口に入れるとそのアカガイらしさが広がり、その後に豊かな旨味甘みがどっと押し出してくる。このちょっと「くせのある味わい」が酢飯に至極調和する。それこそ江戸前握りにあってなくてはならぬ個性派脇役、すなわち「主役を食う」という役柄。

寿司ネタ(made of)

アカガイ
Broughton'sribbed ark, Bloody clam

アカガイ
アカガイは内湾に普通にいて古くは関東なのでも安くておいしい二枚貝だった。刺身のほか、単にゆでて、また甘辛く煮つけて、日々のおかずになっていたことも。それが内湾の汚染や開発によって激減。いつの間にか庶民にはとても手が届かないものとなっている。・・・・
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