寿司図鑑 310貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

冬アイゴの握り

ふゆあいごのにぎり / アイゴ
冬アイゴの握り
握り

内臓・筋肉に強い臭みがあるので地域によっては「ばり(おしっこ)」なんて呼ぶところがある。これほど毀誉褒貶の激しい魚もいないだろう。
知人の防波堤(波止)釣り歴50年というすし職人は、
「あんな臭い魚、見るだけで虫ずは走る」
といいながら鼻をつまむ。
年間を通して臭い魚ではあるが、とってすぐに締めて、内臓を抜くとほとんど臭わなくなる。
新年1月も終わりに近い。市場にいちばん魚のない時季である。
そんな寂しい仲卸に和歌山県串本からアイゴが来ていた。
「臭くないよ」
というので2、3買ってみる。
ベテランすし職人のたかさんにとっては、初めての魚なので内臓と棘をとったものを持ち込む。
渡してからほんの数分で目の前に2かんがきた。
まったく臭味はなく、身がしまっている。ただし脂はなく淡泊至極である。
たかさんも食べてみて、「これは使えねー」なんて言う。確かにこれから春が来て夏になれば味は数段上になる。ただしその分扱いも難しくなる。
アイゴって魚はやたらに難しい。
2006/01/27

寿司ネタ(made of)

アイゴ
Mottled spinefoot, 褐臭肚魚、褐籃子魚

アイゴ
本州以南の浅場に普通に診られる。定置網などでとれるが、扱いが悪いと臭みがあるので「ねしょんべん(寝小便)」、「ばり(尿)」などと呼ばれる。逆に非常に美味だという人も多く、毀誉褒貶大の魚でもある。
ちなみに偉大な魚類学者である蒲原稔治は〈なか・・・・
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