寿司図鑑 358貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

げそ/ヤリイカ

げそ / ヤリイカ
げそ/ヤリイカ
握り

冬から春、初夏までがヤリイカの旬である。そろそろ卵巣も大きくなり、これを甘く煮つけたのもいいものである。そして当然刺身を堪能するのだが、寿司職人の渡辺隆之さんが好んで握るのがエンペラとげそなのだ。「鮮度のいい、まだ生きているようなのを仕入れるだろ。まずげそ(下足)を握りにする。お客に出すのもいいけど自分で食べたいネタなのよ」。小振りな、それでも素晴らしいヤリイカを持ち込んで何も言わないでいきなりげそ。そんなにうまいもんかな? と食べてみて、これがすんなりうまい! とは思えない。コリっとするのも甘味がジワリとくるのもいいけど、身の方が好きだな。エンペラも薄い分旨味がない。「このコリっというのが、楽しめないんじゃ、ダメダメよ」とはなんという言いぐさ。ワシは身の方が好きだ。

寿司ネタ(made of)

ヤリイカ
Spear squid

ヤリイカ
日本列島、沖縄をのぞく各地に生息している。食用イカとして古くから人気が高い。同じヤリイカ科では、夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋になると小型のイカが入荷し始め、2月いっぱいまでは小イカの入荷がある。これが徐・・・・
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