寿司図鑑 386貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

ハチビキ

はちびき / ハチビキ
ハチビキ
握り

価格ランク

やや高級

この魚、外見は見事としか言いようがない。人間界ならスーパーモデルになれる。これなら売れるだろうと思いきや、関東では「赤鯖(あかさば)」などと呼びぜんぜん人気がないのだ。外見はいいが、三枚におろした身の色合いが真っ赤なのである。サケの身は赤に黄が混ざり、サーモンピンクなんて喜ぶが、赤は赤でも人に嫌われるのが「血」の色をしているのだ。ハチビキの「ちびき」は「血引き」、すなわち血がにじんだという色合いをさす。
この魚を見つけて「やったー」と喜んでいるのが『市場寿司 たか』である。たかさんのコンセプトは地道に市場を歩き回って、多少難ありでもうまいものはいいのだ、というもの。
ハチビキなどその最たるもの。産地は長崎県壱岐、まるまると太ったハチビキはすぐさまさばかれて三枚に。味見した刺身のうまいこと。当然、寿司も美味なわけで、「寿司ネタとしても適度に個性的な味で、これがいいんだ」と言う。確かに微かに血合いに青魚のような酸味、クセがあるのだが、これが言うなれば旨味に感じられる。そして旨味と適度な甘味、食感もほどよい。
うまいなとしみじみネタを見ていると、バラ色に見えてくるから不思議だ。
2006/06/07

寿司ネタ(made of)

ハチビキ
Japanese rubyfish 台湾/史氏紅諧魚、紅鰱魚、紅肉欉仔、紅嘴唇仔、紅唇仔、紅魚仔、白肉蒜,紅肉蒜

ハチビキ
比較的暖かい海域のやや深場にいる大型魚。身色が赤いのが特徴である。この赤い色合いは色素からくるもので、カツオなどの赤身魚がヘムタンパク質ミオグロビンで赤いのとは根本的に違っている。
関東などでは昔、筋肉が赤いので「赤鯖」と呼ばれて非常に安い・・・・
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