寿司図鑑 418貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

刀剣/ハガツオ

とうけん / ハガツオ
刀剣/ハガツオ
握り

今回はハガツオを2かん続ける。種としては同じものだが、ネタとすると2種となる。さて個人的にはサバ科のカツオやソウダガツオのたぐいが大好きなのだ。例えばスマ、そしてハガツオ。海辺の寿司屋などに行ってハガツオを見つけると踊り出したくなる。そう言えば昔、本当に踊り出した、あまりにハガツオの刺身がうまくて。そして今回のハガツオは沼津魚市場にあがったもの。鮮度がいいので生で握ったもの。鮮度が落ちやすいので、関東などでは表面に焼き目を入れて握りにする。場所は沼津の名店「双葉寿司」、奥の本日のおすすめにハガツオを見つけたときにはうれしかった。そしてイのいちばんにお願いする。その身はとろっと脂に甘味がある。そのくせその脂は口に入れた瞬間で消えて、そこにサバ科の魚特有の酸味のある旨味が浮かんでくる。ほどよい握り加減のすし飯がほろりと崩れて絶品である。感激していると沼津魚の達人である菊地利雄さんが「沼津じゃハガツオは刀剣って言うのです」と教えてくれる。人間ポンプが険を飲んだような顔つきをしてみる。誰もわかってくれなかった。

寿司ネタ(made of)

ハガツオ
英名/Striped bonito フランス語/Bonite oriental スペイン語/Bonito mono

ハガツオ
日本列島をはじめ、西太平洋・インド洋に広く生息している。現在はサバ科だが、古くはサワラ科の魚でサワラやイソマグロにより近く、身質も典型的な赤身であるカツオやマグロ類と比べると酸味が少なくよりサワラに近い。回遊性の肉食魚である。
多獲性魚類で・・・・
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