握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

関東にあってハガツオというのは、まことに人気のない魚である。八王子の老舗魚屋のご主人などは「甘辛く煮付けるだろ。これがご飯に合うんだよ」と教えてくれるが「刺身もうまいんですよ」というと「バカ言うんじゃないとうさん（八王子でのハガツオの呼び名）は煮付け魚って決まっているの」と取り合ってくれない。そして昨日沼津で頂いてきたハガツオが目の前にある。たかさんと「生じゃだめだろう」と思案中なのだ。「昔はカツオはよく皮目を焼いて握ったの。土佐のタタキってわけじゃなくてね」。『たべもの東海道」（鈴木晋一）にも江戸時代には皮目をあぶって造るのを普通に「刺身」と呼んでいた、とある。そしてガスであぶりながら「おれはあんまりこれ好きじゃないんだよな。焼き魚みたいな臭いがある」。そして食べても「やっぱり生がいいな。鮮度のいいやつを普通に握ったヤツ」。これとは反対にボクは焼き目をいれたものが大好きである。秋の脂ののったハガツオ。身がとろんとしているのだけれど皮目が香ばしい。皮自体にも旨味を感じるのだ。そしてすし飯がくるのだけど絶妙だ！。