寿司図鑑 419貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

歯鰹/ハガツオ

はがつお / ハガツオ
歯鰹/ハガツオ
握り

関東にあってハガツオというのは、まことに人気のない魚である。八王子の老舗魚屋のご主人などは「甘辛く煮付けるだろ。これがご飯に合うんだよ」と教えてくれるが「刺身もうまいんですよ」というと「バカ言うんじゃないとうさん(八王子でのハガツオの呼び名)は煮付け魚って決まっているの」と取り合ってくれない。そして昨日沼津で頂いてきたハガツオが目の前にある。たかさんと「生じゃだめだろう」と思案中なのだ。「昔はカツオはよく皮目を焼いて握ったの。土佐のタタキってわけじゃなくてね」。『たべもの東海道」(鈴木晋一)にも江戸時代には皮目をあぶって造るのを普通に「刺身」と呼んでいた、とある。そしてガスであぶりながら「おれはあんまりこれ好きじゃないんだよな。焼き魚みたいな臭いがある」。そして食べても「やっぱり生がいいな。鮮度のいいやつを普通に握ったヤツ」。これとは反対にボクは焼き目をいれたものが大好きである。秋の脂ののったハガツオ。身がとろんとしているのだけれど皮目が香ばしい。皮自体にも旨味を感じるのだ。そしてすし飯がくるのだけど絶妙だ!。

寿司ネタ(made of)

ハガツオ
英名/Striped bonito フランス語/Bonite oriental スペイン語/Bonito mono

ハガツオ
サバ科のなかではあまり漁獲量が多くない。そのため意外に手に入らない魚のひとつ。産地などでは味のよさから好んで食べられているが、消費地では知られていない魚でもある。
ただしときにまとまって取れることがあり、関東ではこれを煮たり、焼いたりして食・・・・
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