寿司図鑑 418貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

刀剣/ハガツオ

とうけん / ハガツオ
刀剣/ハガツオ
握り

今回はハガツオを2かん続ける。種としては同じものだが、ネタとすると2種となる。さて個人的にはサバ科のカツオやソウダガツオのたぐいが大好きなのだ。例えばスマ、そしてハガツオ。海辺の寿司屋などに行ってハガツオを見つけると踊り出したくなる。そう言えば昔、本当に踊り出した、あまりにハガツオの刺身がうまくて。そして今回のハガツオは沼津魚市場にあがったもの。鮮度がいいので生で握ったもの。鮮度が落ちやすいので、関東などでは表面に焼き目を入れて握りにする。場所は沼津の名店「双葉寿司」、奥の本日のおすすめにハガツオを見つけたときにはうれしかった。そしてイのいちばんにお願いする。その身はとろっと脂に甘味がある。そのくせその脂は口に入れた瞬間で消えて、そこにサバ科の魚特有の酸味のある旨味が浮かんでくる。ほどよい握り加減のすし飯がほろりと崩れて絶品である。感激していると沼津魚の達人である菊地利雄さんが「沼津じゃハガツオは刀剣って言うのです」と教えてくれる。人間ポンプが険を飲んだような顔つきをしてみる。誰もわかってくれなかった。

寿司ネタ(made of)

ハガツオ
英名/Striped bonito フランス語/Bonite oriental スペイン語/Bonito mono

ハガツオ
サバ科のなかではあまり漁獲量が多くない。そのため意外に手に入らない魚のひとつ。産地などでは味のよさから好んで食べられているが、消費地では知られていない魚でもある。
ただしときにまとまって取れることがあり、関東ではこれを煮たり、焼いたりして食・・・・
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