寿司図鑑 592貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

歯鰹揚げたたき/ハガツオ

はがつおあげたたき / ハガツオ
歯鰹揚げたたき/ハガツオ
握り

我が家の定番料理に〈揚げたたき〉というのがる。
 カツオ、ヒラソウダガツオ、スマ、ハガツオなどの脂がないものを、高温で揚げて、中ほどは生の状態というのを味醂(みりん)、醤油(しょうゆ)の地に漬け込むもの。
 脂のなさや旨味に欠ける、小振りのサバ類にもってこいの料理法なのだ。

 市場に和歌山県から大量にハガツオが入荷してきていて、鮮度的に“たたき”にするギリギリかなというもの。
 でもこの日はめぼしい魚がなく、しかも高価であったので、この極端に安いハガツオを買い求めてくる。

 この日は失敗が続く。
 まずは帰り着いた途端、本日仕事に向かう時間が普段よりも一時間早いことを思い出す。
 しかも、まだ雑誌『つり丸』の原稿を送っていない。
 後はひたすら、しかも大急ぎでやるべきことを片づけていく。
 その合間の〈揚げたたき〉作りである。

 ハガツオは鱗を取る必要もなく、皮もそのままでいい。
 とにかく三枚に卸して、骨を抜き、高温の油で素揚げ。
 ここで大失敗。
 〈揚げたたき〉を作る骨は油に腹を下にして滑り込ませないといけない。
 なのに背を下にして放り込んでしまったのだ。
 当然、粘質である皮がフライパンにくっつき油のなかで泳がない。
 後は無残なるかな。

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 これを漬けダレに漬けて深夜の酒のアテにしたら、「失敗の割りにうまいのである」。
 興味本位に『市場寿司 たか』に持ち込んでみる。
 なんども書いておくけど〈揚げたたき〉自体はうまいのだ。
 ただこびりついた分、皮目がきれいじゃない。
 それと少々揚げ時間を長く取りすぎた。

 店につくと相変わらずちょんまげ切り男がいて、仕事明けのいっぱいやっている。
 そこに差し出したのはいいけど、とにかく“けなす、けなす、ぼろくそ”に言うこと一分半。
 とにかく握ったものはうまかったのだ。
 少々甘めの種だけど、旨味成分の多いサバ科のハガツオだから旨味があるし、揚げた香ばしさもある。
「たかさん、ぼろくそに言うけどうまいじゃない。寿司はうまけりゃいいだろ」

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「バカ言うんじゃない。こんなものはネタとして失格。それにそんなにうまくもないだろ。芯まで火が通ってるだろ。揚げすぎだ」
「これだから素人は困るよな、たかさん」
 ちょんまげ切り男が勝手に脇であざ笑うのだ。

寿司ネタ(made of)

ハガツオ
英名/Striped bonito フランス語/Bonite oriental スペイン語/Bonito mono

ハガツオ
サバ科のなかではあまり漁獲量が多くない。そのため意外に手に入らない魚のひとつ。産地などでは味のよさから好んで食べられているが、消費地では知られていない魚でもある。
ただしときにまとまって取れることがあり、関東ではこれを煮たり、焼いたりして食・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

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