握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

我が家の定番料理に〈揚げたたき〉というのがる。
　カツオ、ヒラソウダガツオ、スマ、ハガツオなどの脂がないものを、高温で揚げて、中ほどは生の状態というのを味醂（みりん）、醤油（しょうゆ）の地に漬け込むもの。
　脂のなさや旨味に欠ける、小振りのサバ類にもってこいの料理法なのだ。

　市場に和歌山県から大量にハガツオが入荷してきていて、鮮度的に“たたき”にするギリギリかなというもの。
　でもこの日はめぼしい魚がなく、しかも高価であったので、この極端に安いハガツオを買い求めてくる。

　この日は失敗が続く。
　まずは帰り着いた途端、本日仕事に向かう時間が普段よりも一時間早いことを思い出す。
　しかも、まだ雑誌『つり丸』の原稿を送っていない。
　後はひたすら、しかも大急ぎでやるべきことを片づけていく。
　その合間の〈揚げたたき〉作りである。

　ハガツオは鱗を取る必要もなく、皮もそのままでいい。
　とにかく三枚に卸して、骨を抜き、高温の油で素揚げ。
　ここで大失敗。
　〈揚げたたき〉を作る骨は油に腹を下にして滑り込ませないといけない。
　なのに背を下にして放り込んでしまったのだ。
　当然、粘質である皮がフライパンにくっつき油のなかで泳がない。
　後は無残なるかな。


●クリックすると拡大

　これを漬けダレに漬けて深夜の酒のアテにしたら、「失敗の割りにうまいのである」。
　興味本位に『市場寿司　たか』に持ち込んでみる。
　なんども書いておくけど〈揚げたたき〉自体はうまいのだ。
　ただこびりついた分、皮目がきれいじゃない。
　それと少々揚げ時間を長く取りすぎた。

　店につくと相変わらずちょんまげ切り男がいて、仕事明けのいっぱいやっている。
　そこに差し出したのはいいけど、とにかく“けなす、けなす、ぼろくそ”に言うこと一分半。
　とにかく握ったものはうまかったのだ。
　少々甘めの種だけど、旨味成分の多いサバ科のハガツオだから旨味があるし、揚げた香ばしさもある。
「たかさん、ぼろくそに言うけどうまいじゃない。寿司はうまけりゃいいだろ」


●クリックすると拡大

「バカ言うんじゃない。こんなものはネタとして失格。それにそんなにうまくもないだろ。芯まで火が通ってるだろ。揚げすぎだ」
「これだから素人は困るよな、たかさん」
　ちょんまげ切り男が勝手に脇であざ笑うのだ。