寿司図鑑 419貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

歯鰹/ハガツオ

はがつお / ハガツオ
歯鰹/ハガツオ
握り

関東にあってハガツオというのは、まことに人気のない魚である。八王子の老舗魚屋のご主人などは「甘辛く煮付けるだろ。これがご飯に合うんだよ」と教えてくれるが「刺身もうまいんですよ」というと「バカ言うんじゃないとうさん(八王子でのハガツオの呼び名)は煮付け魚って決まっているの」と取り合ってくれない。そして昨日沼津で頂いてきたハガツオが目の前にある。たかさんと「生じゃだめだろう」と思案中なのだ。「昔はカツオはよく皮目を焼いて握ったの。土佐のタタキってわけじゃなくてね」。『たべもの東海道」(鈴木晋一)にも江戸時代には皮目をあぶって造るのを普通に「刺身」と呼んでいた、とある。そしてガスであぶりながら「おれはあんまりこれ好きじゃないんだよな。焼き魚みたいな臭いがある」。そして食べても「やっぱり生がいいな。鮮度のいいやつを普通に握ったヤツ」。これとは反対にボクは焼き目をいれたものが大好きである。秋の脂ののったハガツオ。身がとろんとしているのだけれど皮目が香ばしい。皮自体にも旨味を感じるのだ。そしてすし飯がくるのだけど絶妙だ!。

寿司ネタ(made of)

ハガツオ
英名/Striped bonito フランス語/Bonite oriental スペイン語/Bonito mono

ハガツオ
日本列島をはじめ、西太平洋・インド洋に広く生息している。現在はサバ科だが、古くはサワラ科の魚でサワラやイソマグロにより近く、身質も典型的な赤身であるカツオやマグロ類と比べると酸味が少なくよりサワラに近い。回遊性の肉食魚である。
多獲性魚類で・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
魚通、釣り人、魚を扱うプロの為の初めての「高級魚」の本。
イラスト図解 寿司ネタ1年生
イラストとマンガを交えて展開する見た目にも楽しい一冊。
すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
美味しいマイナー魚図鑑ミニ
[美味しいマイナー魚介図鑑]の文庫版が登場
ぼうずコンニャクの全国47都道府県 うますぎゴーゴー!
ぼうずコンニャクの新境地!? グルメエッセイ也。
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。