寿司図鑑 498貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

タマガシラ

たまがしら / タマガシラ
タマガシラ
握り

普通は江戸前寿司に使わないイトヨリやソコイトヨリをすし飯にのせてみて、なかなか味がいいのに驚いてしまった。とすると科を同じくするタマガシラもうまいはずだ。築地の長崎県漁連で買い込んで『市場寿司 たか』に持ち込む。「たかさん、タマガシラは刺身じゃ、ちょっとねという魚なんだよね。それで身自体には味がないから霜皮造りにしてほしいな」「そうかい。でももう皮引いちゃったよ」。たかさんは霜皮造りをネタにするのが好きじゃないのだ。「刺身と寿司ネタは意外なくらい違うものだからね」。小振りなので片身4かんほど。背の方できれいな握りが出来上がる。たかさん、「うん、上等だよ。思ったより旨味がある。すし飯に負けてないよ」。やや柔らかい身ながら旨味というか味があるのだ。見た目も味わいも端正で、小味が利いているというもの。「これはウチの店にときどきあってもいいと思うよ」。

寿司ネタ(made of)

タマガシラ
英名/Monocle-bream.Redbelt monocle-bream

タマガシラ
比較的暖かい海域に生息する小型魚であまりまとまってとれない。産地では定置網や延縄で揚がる。非常に美しいが、小さいので比較的安い。
くせのない白身で味がいい魚でもある。
珍魚度 珍しい魚ではない。ただし流通量が少ないので入手す・・・・
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