寿司図鑑 527貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

新子三枚づけ

しんこさんまいづけ / コノシロ
新子三枚づけ
握り

寿司屋での夏の風物詩といったら新子だろう。6月に市場に出始める新子はコノシロの稚魚。出始めは1匹3グラムほど、一般に寿司屋で使い始めるのは10グラム、「二枚づけ」になってからだろう。「新子は手間ばっかりかかるし、最近は知らないって言うお客も増えてるよ」、市場で何人もの寿司職人がそうぼやく。新子は出始めは五枚づけ、一かんで5匹の新子、8月になると三枚づけ、二枚づけと成長してくる。ちなみに江戸っ子が持てはやす新子、四国生まれのボクにはちょっと騒ぎすぎだと思っている。思っていたのに、感激したのが鮨忠二代目の握った新子三枚づけである。握りとしての姿が美しい。新子のしめ具合がいいし、すし飯がうまいし。ネタケースの新子を数えて、一かんで我慢したが、いっきに五かん、六かんといきたい味わいだ。見事!

寿司ネタ(made of)

コノシロ
Dotted gizzard shad

コノシロ
日本各地の浅い内湾、汽水域に群れを作る。古代からの食用魚だ。
本種の若魚「こはだ」は東京では江戸時代以来、江戸前を代表する「光りもの」である。本来は江戸時代、握りずしの種を色合いと、酢でしめるという仕事をほどこす魚という意味合いから生まれた・・・・
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