寿司図鑑 742貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

姫路「すし宗」の箱ずし

はこずし / マアナゴ
姫路「すし宗」の箱ずし
その他 Others

「大阪ずし」を特徴づける、その最たるものが“箱ずし”である。
 篠田統によると“箱ずし”の基本は、箱の底にすし飯を敷き、海苔を挟み、またすし飯をつめる。
 その上に「けら、白身、焼き身」の三種類の種をのせるのだという。
 「けら」は玉子焼き、もしくはエビのこと。
 体重をかけながら人力で押す、というのも特徴のひとつだ。
 『すし宗』のものをみると種の焼き穴子は「焼き身(マアナゴ)」に、ゆでえびが「けら(種名わからず)」、白身に「小鯛(種名わからず)」にあたるのだと思われる。
 まさにに基本的な形の箱ずしなのだ。

 しっかり味つけされた、すし飯に種それぞれの味わいがあって、なかなかいい。
 当然、しょうゆをつけないのも「大阪ずし」の本来の形だというのが思い出されてくる。
 小鯛もエビもマアナゴも総て調理されたもので、保存がきくというのも箱ずしの特徴なのだろう。

 これにエビだけ、マアナゴだけ小鯛、サワラ、穴子など一種類だけの箱ずしが品書きに載っている。
 姫路という瀬戸内に面した街だからマアナゴを一番手に品書きに持ってきているのも、面白いと思う。

すし宗 兵庫県姫路市南町58
http://www.sushi-hyogo.or.jp/susiya/himeji/sushisou.htm

寿司ネタ(made of)

マアナゴ
Conger-eel

マアナゴ
北海道〜九州までの内湾に生息する。食用になっているアナゴ科の魚は数種いるが、そのなかでももっとも漁獲量が多く、知名度が高いために「真」をつけて「真穴子」と呼ばれている。
人口の多い都市部のある大きな湾(例えば東京湾、伊勢湾、三河湾、大阪湾、・・・・
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