寿司図鑑 299貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

石蟹/イシガニ

いしがに / イシガニ
石蟹/イシガニ
握り

高知市浦戸湾はカニの宝庫だ。何種類のカニがとれるのか? 漁師さんさえわからないようである。そこからやって来たたっぷりのカニの中に東京湾でもお馴染みのイシガニが混ざっていた。一般に食用ガニとしてはマイナーな存在だが産地では味のいいものとして通っている。これを握りにする。ゆでて身を取り出すのだが、不格好なくらいに大きくて凶暴なハサミからぶっくりとふくらんだ見事なカニの身がとれる。これを寿司職人の渡辺隆之さんに手渡すと意外なことにうまく握りの形に出来ないのだ。「つぶしていいかな」というのでほぐしてネタの形にしてやっと1かんが出来上がった。これをハサミ2個で同時に食べてみて、「上品な味だね。旨味があるんだけど甘さがさらりとしている。これは好みだね」とたかさん。同感であるが、つけ加えると身自体はしっかり繊維質ですし飯と合わさって存分に味を出しながら喉に消えていってくれる。じっくり味わいながら見るともなく見ると、ネタケースの後ろで、たかさんがイシガニのハサミを左の人差し指に挟んで遊んでいる。このカニの怖さを知らないようだね!

寿司ネタ(made of)

イシガニ
Swimming clab

イシガニ
内湾や汽水域に多いカニで、あまり流通に乗ることはない。ガザミよりも岸による習性が強いようで、子供でもつかまえられる。漁業の対象というよりも漁村などで自家消費されることが多い。ガザミ、タイワンガザミなどと比べると落ちるが、味のいいことは漁師さ・・・・
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