寿司図鑑 773貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

糸平鰺/イトヒラアジ

いとひらあじ / イトヒラアジ
糸平鰺/イトヒラアジ
握り

イトヒラアジは海の風来坊のようだ。
 本来はインド洋などのサンゴ礁域にいるのが、暖流にのり、北へ北へと旅をしてくる。
 美しい魚体で、見た目からしてうまそうだし、食べてみると本当にうまい。
 当然高く取り引きされているだろうと思いきや、山陰などでは雑魚扱い。
 なぜならば本州の定置網にも入るのだが、いつも一、二匹でまとまらない。
 これではめったに出荷できない。だが、築地などでたまに見かけると結構な値段だから皮肉なものだ。

 このイトヒラアジがボクには長い間、難物のひとつだった。
 困ったことに近縁種(同じくイトヒラアジ属)にテンジクアジという瓜二つがいて、見分けるのがとても難しいのだ。
 同定が難しい、地方名もない、ときているので、この魚が手に入ると煩わしく感じた時期がある。
 そこでイトヒラアジがよく揚がる鹿児島県南さつま市笠沙のわかしおさんにSOS、なんどか両種を送ってもらい、ひたすら食べ比べ、同定を繰り返している。
 わかしおさんは定置網漁師。しかも新種の発見などで魚類学にも大きな貢献を果たしている、科学者でもある。
 アジ科の魚ではボクの師匠ともいえる存在だ。

 ちなみに、このやや珍しい魚がよくあがって、地方名まであるのは鹿児島県だけだろう。
 当地では「長榎葉(ナガエバ)」。エノキの葉の形で、やや長いという意味合いか?
 アジ科で、体高の高いタイプでありながら50センチを超すものがある。
 コンスタントに揚がりさえすれば、高い値段がつく。
 だから、わかしおさんの地元では高級魚のひとつとなっている。

 送ってもらうたびに、『市場寿司 たか』で握ってもらう。
 透明感のあるきれいな白身、旨味があり、寒い時期ともなると脂がのっていることもあり、まさに絶品。
 店に出すと、「シマアジでしょう?」と聞いてくる客があるという。

 さて、なんども種名を教えているのに、たかさんにとってはいつも「平鰺」でしかない。
 すし職人にとって標準和名など、“そんの関係ない”ということだ。
 そろそろ駿河湾にもイトヒラアジが到来してくる頃。
 この魚があがると、沼津の菊貞・山丁 菊池利雄さんが送ってくれる。
 当然、『市場寿司 たか』のネタケースにも登場する。
 黒板にだけはちゃんと標準和名を書いてもらっているので、見つけたら注文していただきたい。
 
わかしおさんのお魚三昧生活へ
http://geocities.yahoo.co.jp/gl/komendago

寿司ネタ(made of)

イトヒラアジ
Shadow trevally

イトヒラアジ
熱帯系のヒラアジで国内ではまとまって水揚げされることはない。
味のいい魚であるが、雑魚として扱われている。
非常にもったいない「準ほるもん魚」である。
また各県などで水揚げを規制しているところがある。
これなどは保健所の無知ぶりの露呈であり・・・・
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