寿司図鑑 1238貫目

ウマヅラハギ握りポン酢

うまづらはぎにぎりぽんず / ウマヅラハギ
ウマヅラハギ握りポン酢
握り

価格ランク

高級

 春のウマヅラハギの仕入れは難しい。成熟するほど肝が痩せ、身に張りがなくなる。今回のものは身に張りがあり、脂も抜けていないようで、うま味も甘みもある。しかも活魚なので食感がいい。ただ残念なのは肝が痩せて小さいことくらい。値も落ちてきているし、これでよしとすべきだろう。
「身だけ握っても平凡だね」
「大阪風にやる?」
「なんだいそりゃ」
「紅葉下ろしにポン酢」
「確かに江戸風じゃないな」
 一走り、市場を回って万能ネギ、紅葉下ろし、ポン酢を調達。
 たかさんが握って、こてこてにのせて出してきた。
「確かに大阪じゃやりそうだ」
 これがウマヅラハギの身の真味が楽しめるかどうかは置いておいて、実にうまい。2,3個食べても飽きが来ないのもいい。
「時々、大阪風もいいね」
2012年04月19日

寿司ネタ(made of)

ウマヅラハギ
Filefish, Leatherfish, Leatherjacket

ウマヅラハギ
1980年代までは関東では比較的安くてカワハギの代用品的なものであった。これが現在では鮮度さえよければ高級魚となっている。特に大型で肝のふくらんだ秋から冬の活魚は非常に高価である。
また定置網などで揚がるものは皮を剥いて流通し安いが人気が高・・・・
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