ウマヅラハギは春から初夏に産卵期を迎える。成熟するとともに肝が小さくなり、身に張りがなくなるので、「春の仕入れは大変だ！」なんてすし職人が腹を触り、背の部分を触りしてウマヅラハギを仕入れていく。今回のものは活魚なのだけれど、肝の大きさ、身のよさは仲買人が保証するというので買い求める。確かに肝もふくらんでいるし、身に張りがある。
　すし職人、渡辺隆之さん（『市場寿司　たか』）も背の部分をつまんで「よさそうだね」と下ろし始める。カワハギ科の魚は鱗を引かなくてもいいので、仕込みはあっという間である。
「ほら、身がふくらんでくる」
　下ろしたばかりの身がまな板の上で反り返っている。これを少々厚めに切りつけて握りにする。肝はそのままのせるだけである。
　この身が舌に触れた途端に甘い。肝がとろけてうまい。すし飯と一緒になってまた、実に実にうまい。
「文句のつけようのない味だね」
2012年04月16日