寿司図鑑 1237貫目

ウマヅラハギの握り生肝のせ

うまづらはぎのにぎりなまぎものせ / ウマヅラハギ
ウマヅラハギの握り生肝のせ
握り

価格ランク

高級

 ウマヅラハギは春から初夏に産卵期を迎える。成熟するとともに肝が小さくなり、身に張りがなくなるので、「春の仕入れは大変だ!」なんてすし職人が腹を触り、背の部分を触りしてウマヅラハギを仕入れていく。今回のものは活魚なのだけれど、肝の大きさ、身のよさは仲買人が保証するというので買い求める。確かに肝もふくらんでいるし、身に張りがある。
 すし職人、渡辺隆之さん(『市場寿司 たか』)も背の部分をつまんで「よさそうだね」と下ろし始める。カワハギ科の魚は鱗を引かなくてもいいので、仕込みはあっという間である。
「ほら、身がふくらんでくる」
 下ろしたばかりの身がまな板の上で反り返っている。これを少々厚めに切りつけて握りにする。肝はそのままのせるだけである。
 この身が舌に触れた途端に甘い。肝がとろけてうまい。すし飯と一緒になってまた、実に実にうまい。
「文句のつけようのない味だね」
2012年04月16日

寿司ネタ(made of)

ウマヅラハギ
Filefish, Leatherfish, Leatherjacket

ウマヅラハギ
1980年代までは関東では比較的安くてカワハギの代用品的なものであった。これが現在では鮮度さえよければ高級魚となっている。特に大型で肝のふくらんだ秋から冬の活魚は非常に高価である。
また定置網などで揚がるものは皮を剥いて流通し安いが人気が高・・・・
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