寿司図鑑 922貫目

ビンナガマグロのづけ

びんながまぐろのづけ／

脂ののりはほどほど、という大振りの冊を霜降りにして、しょうゆ、煮きりみりんを合わせた地に半日つけ込んだもの。
江戸時代以来の伝統的なすしダネ「づけ」である。
ほどよい脂があって、トロリと甘く、そこにしょうゆとみりんのうま味が加わる。
生の甘くて軟らかいという、単調さを破った技が光る一かんである。

寿司ネタ（made of）

ビンナガマグロ
Albacore

マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。
古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ（ビンチョウマグロのトロ）として売り出してから生食用としても認知されるようになった。特に・・・・
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