市場では単に「かさご」でしかない。その多くの「かさご」の中でもっとも美しいのがアヤメカサゴである。
九州産が多く鮮度のいいものは市場では少ないために主に煮つけ用の魚だと考えられている。希に相模湾などから入合できたりするものの標準和名のカサゴと比べると安い。これがねらい目。
当然、いいものが入荷するとすぐに確保して『市場寿司たか』に持ち込んでつけてもらっている。
これをどう握るのか考えていたのだろう。
「皮目を生かして焼霜造にしてみたら」
と言ってみると、
「皮が硬くてダメだよ」
あっと言う間に皮を引き、なんの工夫もなくつけた。
皮を引いた刺身はややもの足りぬ味だが、ここにすし飯が加わると俄然おいしくなるようだ。
身がしこっとした心地よい歯触り、噛むと甘みも感じられる。
「たかさん白身としては悪くないね」
「平凡だけどね」
2005/07/22