寿司図鑑 223貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

本がます/アカカマス

ほんがます / アカカマス
本がます/アカカマス
握り

市場で「本がます」と呼ばれるアカカマスの旬は初夏。そして夏はダメで、秋も深くなってきてまたうまくなる。これは冬を目前の荒食いのためであると思われる。相模湾などではこの大きなアカカマスをねらう釣り船もあり、知る人ぞ知る相模湾味の風物詩だ。これを近年、刺身で食べることがはやっている。主に皮をつけたまま、この皮を強い火でさらっとあぶって食べる。それで『市場寿司 たか』でも、それをお願いしたら、「うちじゃ、皮はつけないよ。バーナーもないし。普通に握るから食べてみたら」という。実を言うと、単純な刺身は初めての経験である。これが意外にうまいのだ。カマスの焼いたときの日向臭いクセが、そのまま出てしまうのでは? と思ったら、あにはからんや、素直な味わい。脂もあって甘く、そして柔らかさがすし飯とも抜群の相性なのだ。このカマスの刺身は自宅でも試してみたい。

寿司ネタ(made of)

アカカマス
Barracuda,Sea-pike

アカカマス
ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。
味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。
鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。
鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。
これが近年刺身・・・・
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