寿司図鑑 1267貫目

アカカマスのあぶり

あかかますのあぶり / アカカマス
アカカマスのあぶり
握り

価格ランク

やや高級

 大形の見事なアカカマスを見つけて、思わず『市場寿司 たか』に持ち込む。最近、アカカマスを持ち込むと、「ほいよ!」とか「ほいさ!」とか言って喜んで受け取るようになったが、ほんの数年前までは、「こんなものはすしダネになんねーだろ」なんてイヤな顔をしていたものである。 ここ数年(2010年頃)、すしダネの世界は大きく変化している気がする。
 下ろしながら、
「脂がのっているね。白子持ってるし」。三枚下ろしにして血合い骨を抜き、「この皮と皮下がうまいよな」とバーナーを手に取りあぶる。この一連の動作もいたって自然なこととなっている。熱で皮の表面から脂がにじみ出してきて、炎が青から赤に変わる。
 味見に食べると、実に香り豊かで、口のなかでとろっととろける。
「これは焼霜じゃなくて、握る直前に切りつけたタネをあぶった方がいいようだね」
 切りつけたネタをあぶり、軽く握って目の前に。口に放り込むとネタがとろける、すし飯が崩れる。そして甘味と豊かな香りが押し寄せてきて、舌の上からあっけなくなくなる。
「たかさん一瞬で消えてなくなるね」
「それが握りの理想だね」
 これを立て続けに3、4かん。カマスの風味とうま味が口中を満たす。
「たかさん、ゴージャスだね」
「そうだね」
2012年07月03日

寿司ネタ(made of)

アカカマス
Red barracuda

アカカマス
日本列島に広く生息域を持つが本州・四国・九州沿岸に多い。沿岸域で比較的安定的にとれる。
ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。沿岸域で揚がるカマス科の魚で、この2種の漁獲量が圧倒的に多い。「本カマス」というのは、世間一・・・・
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