活けのオニオコゼ、透明な身はうまいというよりもシコっとした食感がいい。それを噛みしめるとじわりと旨味がにじみ出てくるし、柑橘類を絞り込んだ醤油と合わせると口中清涼感すら感じられる。「でもね。それが握りとしてうまいかな」というので活けで一かん、「うまいじゃない」と、中一日寝かせてまた一かん。「やっぱりオコゼも寝かした方がいいだろ」と、たかさんは笑う。まさにその通り、活けもうまい。透明感のある身にスダチと岩塩で食べるのがいい味で、これはこれで感動した。でも寝かせたものを食べて、もっと感動。ここにはしっとり落ち着いた甘味があり、ジワリと脂が舌に来て、そして旨味。なによりもすし飯との相性が断然向上して「見事」だ。「だいたい寿司ネタというのは２?３日もつものを言うのさ。だから本来カツオなんて使わないし、活けものもあえて使ったりしない。まあマコガレイなんかは活け使ってもいいけど」。うまいものを食べて、また寿司ネタの奥の深さを知る。本当に寿司の世界は難しい。