寿司図鑑 393貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鬼虎魚/オニオコゼ

おにおこぜ / オニオコゼ
鬼虎魚/オニオコゼ
握り

活けのオニオコゼ、透明な身はうまいというよりもシコっとした食感がいい。それを噛みしめるとじわりと旨味がにじみ出てくるし、柑橘類を絞り込んだ醤油と合わせると口中清涼感すら感じられる。「でもね。それが握りとしてうまいかな」というので活けで一かん、「うまいじゃない」と、中一日寝かせてまた一かん。「やっぱりオコゼも寝かした方がいいだろ」と、たかさんは笑う。まさにその通り、活けもうまい。透明感のある身にスダチと岩塩で食べるのがいい味で、これはこれで感動した。でも寝かせたものを食べて、もっと感動。ここにはしっとり落ち着いた甘味があり、ジワリと脂が舌に来て、そして旨味。なによりもすし飯との相性が断然向上して「見事」だ。「だいたい寿司ネタというのは2?3日もつものを言うのさ。だから本来カツオなんて使わないし、活けものもあえて使ったりしない。まあマコガレイなんかは活け使ってもいいけど」。うまいものを食べて、また寿司ネタの奥の深さを知る。本当に寿司の世界は難しい。

寿司ネタ(made of)

オニオコゼ
Devil stinger

オニオコゼ
古くは西日本でとくに珍重しているもので関東には少なかった。
最近では関東でも高級魚。
晩春から入荷が増え、夏まで続く。
活魚は超高級魚、野締めものでも高値をつける。
一般家庭で食べるものではなく、もっぱら割烹料理店などで食べるもの。
活き作・・・・
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