いわゆる、ツブである。関東で真ツブとされるエゾボラの仲間だが、山陰でしか揚がらない。取り分けたくさん揚がるのが島根県である。
仕込み方は真ツブ同様で、漬けるのは足の部分である。
渡辺隆之さんは比較的保守的な江戸前すし職人なので、巻き貝はあまりつけない。これは関東のすし職人全般に言えることだ。
まずは魚店で軟体を取りだし、唾液腺を取り、足のぬめりを徹底的にもみ出す。水分をよくきり、『市場寿司』に持ち込んで、食べてもらう。
「ううーん、うまいね。これ」
おいしいとは言うが、なかなかつけようとはしない。
さんざん待たせた挙げ句、まな板にぺたっとつけてできるだけ大きくへぎとる。やれば出来るのである。
なんなくすし飯と合わせて目の前に２かん、自分にも２かん。
「きれいに出来たね」
おいしいそうにつまんでいるので声をかけると。
「意外にすし職人てのは保守的なのさ。でも貝らしい香りがあるし、適度にコリコリして、終いにはすし飯とも馴染む。仕込みが簡単ならうちでも出したいね」
「おいしいよね。アワビよりも上だって人もいるわけよ。この香り、この甘味言うことなしでしょ」
仕込んだネタをとりあえず、食べ尽くして、仕込み方を伝授する。
「仕込み係になってくれたら店で出す」