寿司図鑑 422貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

磯つぶ/エゾバイ

いそつぶ / エゾバイ
磯つぶ/エゾバイ
握り

フレンチのシェフが慌てている。いつもあるはずの「磯つぶ」が、ない、のである。普通、このエゾバイ科の小型の巻き貝は煮付け・酒蒸しになることが99.9パーセント決まっている。どうやってフランス料理に使うんだろうと疑問に思っていたので別の店で磯つぶを確保してあげながら聞いてみた。「うちの店の魚貝類のソースの中心にあるのが磯つぶなんです。これがないとソースができない」。確かにエゾバイの旨味の濃度は高く濃厚なワタの旨味甘味、そして身にも旨味があって比類がない。これをジュにして取り出すわけだ。それで思いついて八王子魚市場内「源七」のあんちゃん(貝を煮させたら名人)のを分けてもらって、たかさんに握ってもらう。「このつぶうまいね。軟らかく煮えてるし、甘味がある。でも寿司には硬すぎるな」。たかさんの言葉を返すようではあるが、「でも端的にうまいじゃない。煮貝(アワビ)だってすし飯には硬めだけど、それはそれで一品として通っているでしょ」。でもやっぱり酒の肴にした方がいいのかな。あまった磯つぶの身を取り出しながら思い悩むのだ。

寿司ネタ(made of)

エゾバイ
英名/Middendorffs whelk

エゾバイ
本州など日本各地に普通に見られたバイが少なくなって、これに取って代わるように1990年代に入荷が増えた巻き貝だと記憶する。今では全国的に「いそつぶ」という呼び名で流通していて、バイよりも入荷量は多いかも。安定して入荷してくるので関東では「突・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

  • 登録がありませんでした

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。