寿司図鑑 431貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

煮床伏/トコブシ

にとこぶし / トコブシ
煮床伏/トコブシ
握り

伊豆半島の付け根にある沼津には伊豆大島や西伊豆から様々な巻き貝が集まってくる。砂地や干潟が少なく、岩場だらけなのでほとんどが巻き貝、磯ものと呼ばれるもので、アワビ、トコブシ、尻高(バテイラ)などが山のように入荷してくる。双葉寿司ではそんな西伊豆産の大振りのトコブシを醤油味でほっくりと煮上げている。酒蒸しではなく醤油味での煮付けてあるのが沼津らしいのではないか。この握りがやや硬めのネタながら味わいに圧倒的なボリューム感があり、旨味と甘味が口いっぱいに攻めてきて破裂してしまいそうだ。その一撃のあとに今度は肝の苦みがジワリとまた口中を満たす。その怒濤の中にも酢飯の存在がさらりと感じられて消える。「これにはなにも言えませんね」とはヘンリーブロス(新しい魚貝類の流通を探っている会社)の江嶋力さんの言葉。まさに言葉を失ってしまうほどに「単純明快にうまい」のである。

寿司ネタ(made of)

トコブシ
Tokobushi abalone

トコブシ
比較的浅い場所にいるアワビの仲間(ミミガイ科)。丸みがありふくらんでいるフクトコブシ型、貝殻が薄く成長脈が強いナガラメ型、トコブシ型の3型がある。
古くは磯で手軽にとれていたもの。これが激減して現在では高級なものになってしまっている。
本来・・・・
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