「イカと言えばスルメイカ、ヤリイカ、赤いか（ケンサキイカ）、墨いか（コウイカ）にアオリイカでしょ？　それだけ知ってれば寿司屋はやってけるの」と言うのは寿司屋の３代目。これは妥当なところで「スルメイカは使わない」という店も多くだいたい季節によって４種類が登場する。でもこの日、しけ続きでイカが少なく、そんな荷の中に一箱、産地不明で到来していたのがウスベニコウイカなのだ。やや深みにいてときどきまとまって入荷してくる。これをほかの寿司屋さんたちにもすすめて、「市場寿司　たか」にも持ち込む。これがよかった。「墨（コウイカ）には甘味でかなわないかな。でも冷凍もん使うよりもダンチ（段違い）でいい。透明感もあるしきれいだし」たかさん買い足しに魚屋（仲卸）に走った。甘味が少ない？　そんなにコウイカと比べて落ちるという感じもしない。甘いじゃないか充分に。それにシコっとした食感もいい。ついでに言うなら「薄紅甲烏賊」という名前もいい。