寿司図鑑 443貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

でんでんの握り

でんでんのにぎり / ナガオオメハタ
でんでんの握り
握り

価格ランク

並

静岡県沼津は底引き網の出る港。深い海の底をなでとるような漁法で多種多様な生き物があがる。色彩も赤く真っ黒く、そして不気味に長いもの、魔女のように鼻をとがらせた奇怪なのもいる。
そこにいかにも目立たない、平凡な魚がいて、それがオオメハタの仲間だ。沼津には3種がいるこれらをおしなべて「でんでん」と呼ぶ。ワキヤハタ、オオメハタ、そして今回のナガオオメハタである。
全長は10センチほどからせいぜい20センチ前後。見た目も地味なら値段も手頃。
この平凡な魚を寿司職人の渡辺隆之さんが寿司ネタとして絶賛するのだ。
「江戸前握りというのはね、本来は小魚が主役なの。小粒だけど光ってるヤツ。光り物ってわけじゃないよ。味わいのあるヤツがいいの」
というまさにズバリ当てはまるのだという。
沼津から持ち帰ったばかりのナガオオメの中からいちばん小さいのをわざわざ選んで握る。
「片身漬けがいいね」
すなわり一匹の魚で左右二枚のネタと言うこと。
これがまことにうまい。やや柔らかめであるがトロリンシャンと舌に馴染む。そしてすし飯の甘味に「でんでん」の甘味。
「しなやかな味だね」

寿司ネタ(made of)

ナガオオメハタ
Slender seaperch 美軟魚、大面側仔

ナガオオメハタ
小型の多いオオメハタ属のなかでもやや小型で、量的にもっとも少ない。底曳き網などの行われる産地以外では鮮魚として見かける機会はほとんどない
産地の中でも鹿児島県に多いと思われるがまだ不明な点が多い。
他のオオメハタ属と一緒に利用されている。と・・・・
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