寿司図鑑 473貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

姫甲烏賊/ヒメコウイカ

ひめこういか / ヒメコウイカ
姫甲烏賊/ヒメコウイカ
握り

福島県、茨城県などから寒くなると小型のイカがどしゃどしゃっと入荷してくる。今回のは茨城県大津港からのエゾハリイカとヒメコウイカが5キロ判で入荷。ここからヒメコウイカばかり選んで、寿司ネタに作る。外套長(所謂刺身にする胴の部分)が10センチに足りない小イカなので、貝殻(甲)を取ると、そこから切れ目を入れて開く。これを皮付きのままあっさりと、ほんの20秒ほども煮て出来上がり。この味わいは、プロのたかさんや、横川町鮨忠さんに教わったやりかた。これは申し分のない握りとなった。「やっぱり、イカは煮ると味が出るね。とくにこういった小イカはそう。今回は熱を通すタイミングもいいかな」。すし飯と、醤油、ほんの少しの酒と砂糖が作りだす甘味と、これが総てまとまって舌にくる。たぶん江戸前握りのもともとの形はこんな小さな雑魚を使ったところから生まれたんではないだろうか。

寿司ネタ(made of)

ヒメコウイカ
Kobi cuttlefish

ヒメコウイカ
希に底曳き網に大量に入る。瀬戸内海では春に産卵群が漁獲されて「小いか」と呼ばれ食べられている。
コウイカと比べると味わいに欠けるが、安い分、総菜などに活用されている。・・・・
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