福島県、茨城県などから寒くなると小型のイカがどしゃどしゃっと入荷してくる。今回のは茨城県大津港からのエゾハリイカとヒメコウイカが５キロ判で入荷。ここからヒメコウイカばかり選んで、寿司ネタに作る。外套長（所謂刺身にする胴の部分）が10センチに足りない小イカなので、貝殻（甲）を取ると、そこから切れ目を入れて開く。これを皮付きのままあっさりと、ほんの20秒ほども煮て出来上がり。この味わいは、プロのたかさんや、横川町鮨忠さんに教わったやりかた。これは申し分のない握りとなった。「やっぱり、イカは煮ると味が出るね。とくにこういった小イカはそう。今回は熱を通すタイミングもいいかな」。すし飯と、醤油、ほんの少しの酒と砂糖が作りだす甘味と、これが総てまとまって舌にくる。たぶん江戸前握りのもともとの形はこんな小さな雑魚を使ったところから生まれたんではないだろうか。