寿司図鑑 521貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

御殿穴子/ゴテンアナゴ

ごてんあなこ / ゴテンアナゴ
御殿穴子/ゴテンアナゴ
握り

穴子として値の張るのはマアナゴのみである。三河地方などで安く「あなご」と呼ばれているのはギンアナゴだし、ましてや日本各地の浅い岩礁地帯にいるゴテンアナゴなんてほとんど商品価値はない。それではうまくないのだろう、と思っていたら、いざ食べてみると味はいいのである。これは「漁獲物としてまとまらない=雑魚」という「捨てられる魚」の一形式なのである。これを入会(いろんな魚が混ざって一箱になった)の中で見つけて、割き、煮穴子にする。これを『市場寿司 たか』に持ち込んで、なにも言わないで握ってもらうと。「ちょっと骨が気になるけど、割き方がへただね。でも上手に煮てあるよ。うまいよ」とほめてくれたのだ。これは真夏のゴテンアナゴがうまいということか? まさに味わいにコクがあり、調味以外に穴子自体から来る甘味もある。やや骨っぽいのだけかな、気になるのは。

寿司ネタ(made of)

ゴテンアナゴ
英名/Conger-eel, Sea conger

ゴテンアナゴ
底引き網のある漁港にときどきまとまって上がる。
マアナゴよりも量的に少なく、値段も手頃。
適度な大きさなのでお買い得だ。
マアナゴほど脂がないが味はいい。
塩焼き、天ぷら、煮るなどいろいろ重宝。・・・・
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