握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

「小えび」とひとくくりにされるエビたちがいる。多くはクルマエビ科のエビであり、なかでもアカエビ属がほとんどだ。そのアカエビ属のアカエビだから「小えびの中の小えび」と言っても過言ではない。比較的内湾などでとれる量も多いし、味もいい。これを寿司ネタとするに玉子焼きに仕立てる。とにかくすり鉢でエビをする、する。ほとんど小一時間もかけて、それでもだまが残るので、また小一時間。これに塩、砂糖、酒を合わせて、溶き卵を少しずつ合わせていく。これがまた１時間以上もかかる手間仕事でやたらに疲労困憊する。それを「鮨忠」さんに握っていただいた。「エビの香りがあるね。でも玉子焼きにエビの旨味があるかってーともの足りないな」。確かに玉子焼きからエビの香ばしい香りがたつ、でも味わいにエビの旨味が感じられないのだ。なぜだろう？