寿司図鑑 529貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

赤海老/アカエビ

あかえび / アカエビ
赤海老/アカエビ
握り

「小えび」とひとくくりにされるエビたちがいる。多くはクルマエビ科のエビであり、なかでもアカエビ属がほとんどだ。そのアカエビ属のアカエビだから「小えびの中の小えび」と言っても過言ではない。比較的内湾などでとれる量も多いし、味もいい。これを寿司ネタとするに玉子焼きに仕立てる。とにかくすり鉢でエビをする、する。ほとんど小一時間もかけて、それでもだまが残るので、また小一時間。これに塩、砂糖、酒を合わせて、溶き卵を少しずつ合わせていく。これがまた1時間以上もかかる手間仕事でやたらに疲労困憊する。それを「鮨忠」さんに握っていただいた。「エビの香りがあるね。でも玉子焼きにエビの旨味があるかってーともの足りないな」。確かに玉子焼きからエビの香ばしい香りがたつ、でも味わいにエビの旨味が感じられないのだ。なぜだろう?

寿司ネタ(made of)

アカエビ
英名/Cocktail shrimp,Whiskered nelvet shrimp

アカエビ
アカエビ類総論
一般に小エビといわれるもの。
底曳き網などで大量に漁獲されているもので、主なものはアカエビとトラエビ、モギエビなど。
特に瀬戸内海などではアカエビとトラエビが多く、鮮魚としてではなく干しエビ、練り製品などに・・・・
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