ハタといったら、色合いの地味な黒みがかって無骨という外見を思い浮かべる人が多いのではないだろうか。そこへいくとヤマブキハタは派手派手しい、その不細工な顔つきからすると、不似合いな衣をまとっている。だから寿司職人の渡辺隆之さんも「ハタにしちゃー、安っぽいね」なんて感想を漏らしてくれる。「そんなに安いわけじゃないんだよ」と説明してもわかってもらえない。ハタは寿司の種としては異端であって、「あまり使われることがない」。だから、たかさんには近年のハタ類の高騰がわからないのだ。それでも刺身に切って、味わってみると、「やっぱり旨味というか、微かに口に残るくらいの味があるね」。今回はボクのたっての要望で皮目を焼いてから、それを握りに仕立ててもらう。皮を生かすといつも、意見がまっぷたつに分かれる。皮の食感、皮下の旨味、この「曲」が何とも言えぬと思う。だが、たかさん、「寿司飯との相性が台無しだろ」と、さっさと皮なしのを握ってくる。これも旨味が感じられていいのだけど、面白みには欠ける。