寿司図鑑 603貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

堺の真鯒/コチ

さかいのまごち / マゴチ
堺の真鯒/コチ
握り

コチの産卵期春から初夏。旬は夏だから産卵後食欲旺盛な時期に旨味が増すのだ。
 この旬と産卵期の関連は微妙で奥が深い。
 マアジなど産卵期までが旬で真子が大きくなってくると味が落ちる。
 コチも産卵盛期には味が落ちるようだ。
 また冬は食欲がないのか痩せていることが多い。

 なんて書いてきたら、この「堺魚市場寿司」でコチを食べたのが三月であったことを思い出す。
 切り付けた種からコチはやや小振りで、ひょっとしたら大阪湾産かも知れぬと考える。
 その身が切り付けて盛り上がって見えるのだ。
 ただし透明感はなく、黒い筋が目立つ。

 このやや分厚いネタがモチっとして、鮮度はいいのだが、食感はイマイチであった。
 ただし旨味は充分。
 三月と言っても午前6時台の堺は寒かった。
 そのせいか、コチの身が寒々しい。
 どうやらコチの身質自体が夏向きであるようだ。
 大きめの寿司飯に負けないほどの味だったとしておこう。

 画像の刷毛で塗りつけているのが、ワサビを溶かし込んだ醤油。
 これが大阪風の最たるもの。
 もっと関東風に醤油皿をつけてくれるところもあるが、刷毛で塗りつける方が店の歴史は古いようだ。
 またあとあと述べるが、江戸前寿司が関西に広まるのは戦後の食糧難のためなのだ。
 その戦後にどっと流れ込んだ江戸前寿司の流儀が大阪でどのように変容していったか、こんなことも大阪で寿司を食べていると気になってくる。

堺魚市場寿司 堺市堺区栄橋町2-4-28

寿司ネタ(made of)

マゴチ
Bartail flathead

マゴチ
コチ科で古くから愛されてきた白身の高級魚。江戸時代の江戸や大坂、名古屋など大都市は大きな湾の奥にあるものだが、そんな沿岸域でたくさんとれる。ある意味、白身の高級魚の代表的なもの。年間を通してやや高値だが、ヒラメの味が落ちる初夏に旬を迎える。・・・・
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