寿司図鑑 604貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

目抜/バラメヌケ

めぬけ / バラメヌケ
目抜/バラメヌケ
握り

関東ではなかなか手に入らない魚である。
 バラメヌケやアコウやオオサガ(荒神目抜け)など深海にいるメバル属は生み出す仔魚の数も少なく、成長も遅い。
 資源が少ないために乱獲されるとすぐにいなくなってしまう。

 当然、バラメヌケも関東までくると非常に高価な魚となる。
 それを函館から送るよう手配してくれたのは銀座『黒尊』さん。
 北海道の魚に関してかなり調べたのだろうか、目の付け所がいい。
 バラメヌケはオオサガ(コウジンメヌケ)ほどには大きくならず、やや安い。
 さて、届いてすぐに、さっそく刺身にしてみる。
 これがすこぶるつきに美味。
 刺身でうまいのだから握りもうまい。こんなまっとうな結果がいちばんすがすがしい。
『市場寿司 たか』に持ち込むと店主の渡辺隆之さんも見事なネタが手に入ったと喜んでくれる。
 でも皮霜造りにして欲しいと言うより早く、皮を引いてしまう。
 皮なしでは魅力半減となる。
「たかさん、目抜けは皮が命なんだよ」
「そんなことないよ。これはこれでいいだろ。皮があると寿司飯との馴染みが悪くなる」

 次回は皮霜造りを種にして味わいたい、と思いながらも口に放り込んだ握りがうまい。
 その味わいは脂がのっているために、どこかマッタリ、そして甘く。
 穏やかなバラメヌケの旨味に包まれているときに、ちょうどすし飯の味わいが浮き上がってきてくれる。
「幸せだな!」

 帰宅した夜は、当然「目抜け鍋」となる。
「これはもっともっと幸せだな!」

寿司ネタ(made of)

バラメヌケ
Rose-rockfish, Brickred rockfish

バラメヌケ
北海道ではもっともたくさんとれるもの。
赤魚類全体の値上がりから、本種も非常に高価なものとなっている。
ただし古くは比較的安く、総菜魚として普通だった。・・・・
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