握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

梅雨明け前後に珍しくビワマスが入荷してきた。
「珍しい」
　一本買い求めたら、連日のように、しかもまとまってやってくる。
　ビワマスはサクラマスの琵琶湖での亜種。
　琵琶湖特産魚のひとつだ。
　でも関東にこんなにやってくるんだろうか？
　荷を受けた大都魚類にたずねると、「毎年少ないけれど入ってくるのだ」という。

　ちなみに、今回ビワマスに挑んでいた７月７日から時を経て、七月中旬。
　大阪への旅の途中に湖北（滋賀県）を歩いていると、ビワマスをたっぷり見ることが出来た。

「刺身でも食べられますよ」
　高島市今津、湖魚を売る魚屋の店先で声をかけられた。
　見せられたビワマスはどうみても取り扱いが悪く、とても生で食べられそうにない。
　産地でなら素晴らしいビワマスに出合えるだろうと思ったのが大間違いだった。
　琵琶湖の魚も、海の魚のようにもっとしっかりと鮮度保持を心がけるべきではないか。
　それともビワマスの体色は褪せやすいのだろうか。

　さて七夕の日に話をもどす。
　とにかく関東まで出回ってきたビワマスを生で食べるのはどだい無理な話だ。
　柵にして、寿司ネタに切り付けて、一塩して一時間。
　塩を酢で洗い流す。
　これをひと晩寝かして、握りに仕立ててもらう。

「ダメだな。酢が利きすぎてるよ。身自体は味がいいようだけど。すっぱいね」
「そんなこともないでしょ。ボクはこれくらいでいいと思うけど」
「“こはだ”だって、ネタだけ食べると、そんなにすっぱくないだろ。酢を感じるけど酸味は感じないくらいがいいの」
　例えば「鱒ずし」と比べると、明らかにボクの仕込みの方がうまい。
　だいたい今回のビワマスには脂はそんなに感じないけど、身には旨味というか独特の風味がある。
　しかも適度な硬さだから寿司飯との相性もいいのだ。
「うまいじゃないか」

　幾人かのお客に意見を聞いても、「平凡な味だな」というのが多かった。
　これはなんとかビワマスを生で握るしかない。
　ただし寄生虫の危険は否めないけど？