寿司図鑑 612貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

赤矢柄/アカヤガラ

あかやがら / アカヤガラ
赤矢柄/アカヤガラ
握り

赤く細長くて、奇怪な面突きの魚であるアカヤガラ。
 ときどき二メートル以上のもあって、市場行く人を驚かせる。
 ある日、希に見る美人が通りかかり「どうやって食べるんでしょう」と聞いてきたことがある。
 待ってましたと友人の魚屋が1メートル以上ありそうなアカヤガラを持ち上げる(これで2,3キロ)。
「こんな珍しい魚見たことないでしょ。買っていきません」
 突然美人を前にしたもんだから声が裏返っている。
 この「珍しい」というのはウソである。
 関東の千葉や相模湾でも揚がるものだし、昔から上質な白身魚として珍重されてきている。
 細長く頭の大きい魚で歩留まりが悪い。
 それなのに値もいい、よく高級魚と言われているが本当はその上に「超」がつく。
 主に潮汁や焼きもの、刺身で食べるが、当然、寿司ネタにもなる。
 和歌山県から来た一キロほどのアカヤガラを『市場寿司 たか』に持ち込む。
 寿司職人の渡辺隆之さんも、「別に珍しい魚じゃなし」、何も言わずにすんなり2かん出してきて、自分も2かんぱくりとやる。
「白身でクセがなくて、上品だけど、まあいいのはそこまで、どうしてもヤガラが食べたいって思う人はいないかもね。でもオレは好きだけど」
「歩留まりが悪くて儲からないから、嫌いなんじゃないの」
「まあそう言う風にも考えるな」
 これだから白身は難しい。
 寿司屋に必要な白身は2種類ほど。
 三種類あると「多いな」と感じるようだ。

 さて、アカヤガラは白身なのに独特の旨味がある。
 風味・個性と言ってもいいだろうか。
 そして身の柔らかさからすし飯ともすんなり馴染む。

 しかし、今回のアカヤガラはそれ以上のうまさが感じられない。
 これは型が小さかったためと、どうやら木の芽時は旬ではないらしい。
 この魚の旬がよくわからないのである。

寿司ネタ(made of)

アカヤガラ
英名/Smooth flutemouth

アカヤガラ
古くから椀ものなどに使われる上等な魚とされている。
当然、割烹料理などに使われるもので、一般的に知られている魚ではない。
刺身、焼きものなども味がよよいが、歩留まりから考えると超高級魚といえる。
田中茂穂は「薬用となるとの評判が多い」と書く・・・・
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