握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　すし職人は歩留まりの悪い魚を嫌う。例えばマダイのキロあたり2000円とアカヤガラの2000円は同じ値段ではなく、切りつけることのできるネタの枚数からしてアカヤガラは３倍の値になる。たかさんなどは「これじゃー、とても手が出ない。アカヤガラは儲からねー」と一年に一度、二度しか手を出さない。
　珍しくネタケースに入っていたので、お願いしたら、
「師走になったと思ったら、いい魚がこなくなっちまって困ってさー。こんなもん買っちまったよ」
「珍しいね」
　握り三かんが目の前に来て、わさび、しょうゆで食べて、これがいい味である。活け締めなので、適度の食感が楽しめるし、後からじわりとうま味と甘みが来るのがいい。
「食感がいい割りにすし飯に馴染むよね」
「（仲卸）触ってさ、あまり硬くないのを選んだわけ。脂も軟らかい方があるように思ったし」
「それで色合いがそれほどよくないんだね」
　けだし味は抜群にいい。最後のしめはすだちをしぼり、塩で食べてみる。少し熟しすぎた徳島の露地物すだちの微かな甘さが、切りつけたネタと好相性でもある。
2012年12月11日