寿司図鑑 1235貫目

アカヤガラの握り

あかやがらのにぎり / アカヤガラ
アカヤガラの握り
握り

価格ランク

高級

 すし職人は歩留まりの悪い魚を嫌う。例えばマダイのキロあたり2000円とアカヤガラの2000円は同じ値段ではなく、切りつけることのできるネタの枚数からしてアカヤガラは3倍の値になる。たかさんなどは「これじゃー、とても手が出ない。アカヤガラは儲からねー」と一年に一度、二度しか手を出さない。
 珍しくネタケースに入っていたので、お願いしたら、
「師走になったと思ったら、いい魚がこなくなっちまって困ってさー。こんなもん買っちまったよ」
「珍しいね」
 握り三かんが目の前に来て、わさび、しょうゆで食べて、これがいい味である。活け締めなので、適度の食感が楽しめるし、後からじわりとうま味と甘みが来るのがいい。
「食感がいい割りにすし飯に馴染むよね」
「(仲卸)触ってさ、あまり硬くないのを選んだわけ。脂も軟らかい方があるように思ったし」
「それで色合いがそれほどよくないんだね」
 けだし味は抜群にいい。最後のしめはすだちをしぼり、塩で食べてみる。少し熟しすぎた徳島の露地物すだちの微かな甘さが、切りつけたネタと好相性でもある。
2012年12月11日

寿司ネタ(made of)

アカヤガラ
英名/Smooth flutemouth

アカヤガラ
古くから椀ものなどに使われる上等な魚とされている。
当然、割烹料理などに使われるもので、一般的に知られている魚ではない。
刺身、焼きものなども味がよよいが、歩留まりから考えると超高級魚といえる。
田中茂穂は「薬用となるとの評判が多い」と書く・・・・
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